Černý čaj: od Assamu po Darjeeling a jak ho připravit, aby nebyl trpký

Je neděle, venku mrholí a ty sedíš u okna se šálkem, ze kterého stoupá vůně medu, sladu a sušeného ovoce. Možná k tomu kapka mléka, možná plátek citronu. Černý čaj zná u nás skoro každý, ale málokdo tuší, jak rozdílně umí chutnat: od jemného, skoro květinového Darjeelingu po kouřový čaj z čínských hor.

V tomhle článku se dozvíš, co dělá černý čaj černým, čím se liší Assam od Darjeelingu, jak ho připravit, aby nebyl trpký, a proč se mu v Číně říká červený čaj.

Co dělá černý čaj černým

Černý, zelený i bílý čaj rostou na stejném keři, čajovníku čínském. Černý čaj je ale plně zoxidovaný: lístky se nechají reagovat se vzduchem tak dlouho, až zhnědnou a vyvinou plnou, kulatou chuť. Číňané mu říkají hong cha, tedy červený čaj, podle barvy nálevu. Na Západě se ujal název podle tmavých suchých lístků.

Klasická (ortodoxní) výroba má čtyři hlavní kroky:

• Vadnutí: čerstvé lístky se rozprostřou na síta a zhruba 16–20 hodin ztrácejí vodu, až změknou a jdou svinout.
• Svinování: lístky se kroutí a lámou, z buněk se uvolní šťáva s enzymy a začne oxidace.
• Oxidace: v tenké vrstvě, při teplotě pod 30 °C a vysoké vlhkosti, lístky měděně hnědnou a voní. Kdy oxidaci ukončit, pozná zkušený mistr podle barvy a vůně, ne podle hodinek.
• Sušení: horký vzduch oxidaci zastaví a lístky zakonzervuje.

Vedle ortodoxní výroby existuje metoda CTC (crush, tear, curl), při které stroj lístky rozdrtí na drobné granule. CTC čaj se rychle vyluhuje a dává silný, tmavý nálev, proto ho najdeš hlavně v sáčcích. Pro chuťové nuance je lepší celolistý, ortodoxně zpracovaný sypaný čaj.

Odkud pochází: hlavní oblasti

Černý čaj vznikl v Číně a do světa se rozšířil hlavně díky britskému obchodu. Dnes má každá oblast svůj rukopis:

• Assam (Indie): nížinné plantáže v údolí Brahmaputry a čajovník odrůdy assamica. Chuť je plná, sladová, silná. Základ většiny snídaňových směsí.
• Darjeeling (Indie): plantáže na svazích Himálaje v 600–2 000 m n. m. Jemný, aromatický čaj, kterému se přezdívá šampaňské mezi čaji. Od roku 2004 je chráněným zeměpisným označením, od roku 2011 i v EU, a jako Darjeeling se smí prodávat jen čaj z 87 uznaných zahrad.
• Cejlon (Srí Lanka): svěží, citrusově živý čaj, nejvíce ceněný z vysoko položených oblastí jako Nuwara Eliya.
• Keemun (Čína): jemně sladký, s tóny kakaa a sušených švestek.
• Lapsang Souchong (Čína): z pohoří Wu-i, sušený nad borovým dřevem. Výrazně kouřový, buď ho budeš milovat, nebo nenávidět.

Jak chutná černý čaj

Chuť černého čaje se pohybuje mezi dvěma póly. Na jednom je síla a tělo: slad, med, kůrka chleba, tmavé dřevo. Na druhém jemnost a vůně: květiny, broskev, muškátové hrozny.

Krásně je to vidět u Darjeelingu, který se sklízí v několika obdobích, takzvaných flushích:

• First flush (březen až květen): světlý, svěží, jemně trpký, skoro jako zelený čaj.
• Second flush (květen až červen): plnější, s typickou muškátovou chutí, kterou je Darjeeling proslulý.
• Autumnal (říjen až listopad): tmavší, kulatější, s jemnějším muškátem.

Na obalech sypaných čajů najdeš i zkratky jako OP, FOP nebo BOP. Popisují velikost a tvar lístku, ne chuť: OP a FOP jsou celé lístky (F znamená s pupeny), BOP lámané lístky s rychlejším a silnějším nálevem. Fannings a Dust jsou drobné úlomky, typické pro sáčky.

Jak ho připravit, aby nebyl trpký

Černý čaj snese horkou vodu, ale ne nekonečné louhování. Trpkost, která stáhne pusu, je obvykle znak, že lístky ležely ve vodě moc dlouho.

Zajímavost: existuje i mezinárodní norma ISO 3103 pro přípravu čaje, se 2 g čaje na 100 ml vroucí vody a 6 minutami louhování. Je ale určená pro degustátory, kteří potřebují porovnávat vzorky za stejných podmínek. Na pití doma je takový nálev zbytečně silný.

Mléko, nebo citron? Obojí je v pořádku. Mléko se hodí k silným čajům typu Assam a English Breakfast, citron spíš k Cejlonu a Earl Grey. Jemný Darjeeling nejlépe ochutnáš čistý.

Kdy a jak si ho vychutnat

Černý čaj má kofein, šálek (asi 220 ml) zhruba 50 mg. Hodí se proto na ráno a dopoledne, silné směsi s mlékem klidně i místo kávy. Odpoledne sáhni po lehčím Darjeelingu nebo Cejlonu.

Černý čaj je také základ dvou slavných rituálů. Britský čaj o páté s chlebíčky a sconesy a indická masala chai, kde se Assam vaří s mlékem a kořením. Víc o indických oblastech najdeš v článku Indický čaj.

Aromatizované černé čaje: Earl Grey je černý čaj s olejem z bergamotu, citrusového plodu z jižní Itálie. English Breakfast je silná směs, dnes obvykle z Assamu, Cejlonu a afrických čajů. Obojí jsou směsi, ne odrůdy.

Časté chyby a na co si dát pozor

• Lístky v hrnku celé dopoledne. Po 5 minutách lístky vyjmi, jinak čaj zhořkne a ztrpkne.
• Vroucí voda na jemný Darjeeling. First flush je citlivý jako zelený čaj, příliš horká voda přebije jeho vůni.
• Tvrdá voda. Na povrchu nálevu se udělá matný film a chuť zploští. Pomůže filtrovaná voda.
• Čaj vedle koření. Lístky nasávají pachy. Skladuj je v uzavřené dóze, mimo světlo a vlhkost.

Pokud jsi těhotná, kojíš nebo jsi citlivá na kofein, hlídej celkové množství. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) považuje za bezpečný příjem kofeinu do 400 mg denně pro zdravé dospělé a do 200 mg pro těhotné a kojící ženy. Víc obecných tipů najdeš v článku 5 nejčastějších chyb při přípravě sypaného čaje.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi černým a zeleným čajem?

Oba jsou ze stejného keře. Zelený čaj se po sklizni hned zahřeje, aby nezoxidoval, černý čaj se nechá zoxidovat úplně. Proto je tmavší, kulatější a snese horkou vodu.

Kolik kofeinu má černý čaj?

Šálek kolem 220 ml obsahuje zhruba 50 mg kofeinu, tedy přibližně polovinu šálku kávy. Záleží na druhu, množství lístků a délce louhování.

Proč se černému čaji v Číně říká červený?

Číňané pojmenovali čaj podle barvy nálevu, který je načervenale jantarový. Termín hei cha (černý čaj) v Číně označuje jinou skupinu, fermentované čaje jako pu-erh.

Je lepší sypaný, nebo sáčkový černý čaj?

Sáčky obsahují většinou drobné úlomky (Fannings, Dust) nebo CTC granule. Rychle se vyluhují a dají silný nálev, ale chuťově jsou plošší. Sypaný celolistý čaj nabídne víc vrstev chuti.

Patří do černého čaje mléko?

Je to věc chuti. K silným čajům typu Assam se mléko hodí, jemné Darjeelingy a čínské čaje se pijí čisté.

Závěrem

Černý čaj není jedna chuť, ale celá mapa. Zkus si vedle sebe uvařit sladový Assam a jemný Darjeeling a uvidíš, jak daleko od sebe můžou být dva šálky stejné barvy. Chuť, která spojuje.

Kde jsme čerpali

Kdyby ses chtěl/a ponořit ještě hlouběji:

• UPASI Tea Research Foundation: Orthodox manufacture – vadnutí, svinování, oxidace a sušení; rozdíl oproti CTC
• Wikipedia: Darjeeling tea – zeměpisné označení, nadmořská výška a sklizně
• ISO 3103 – mezinárodní norma pro degustační přípravu čaje
• EUFIC: EFSA opinion on the safety of caffeine – kofein v šálku čaje a bezpečný příjem

Fotografie: úvodní snímek Vyacheslav Argenberg (Wikimedia Commons, CC BY 4.0), Joydeep (Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0), David J. Fred (Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.5).